Označení alergenů

 
 
 
 
Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 
13.12.2014 v souladu s potravinovým právem 
 
 
 
 
 
Odvolání na legislativu: 
 
 
 
 
 
EU – 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21 
 
ČR – Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových 
 
 Výrobků, § 8 odstavec 10. 
 
 
 
 
 
 
 
Předpisy stanovují specifické požadavky na označování alergenových složek, u kterých 
je vědecky prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti 
představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly 
zřetelně označeny názvem příslušné alergenní složky, pokud není přímo v názvu 
potraviny nebo jídla. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vyjádření ministerstva zemědělství: 
 
 
 
Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl. 
44 odst. 1 a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. 
Nařízení nabývá účinnosti 13. prosince 2014. Komentář ke zmíněnému ustanovení 
naleznete v bodech 2.5.1 až 2.5.3 dokumentu otázek a odpovědí k nařízení 1169 na této 
stránce: 
https://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/proposed_legislation_en.htm 
 
 
 
Označování pokrmů spadá do gesce Ministerstva zdravotnictví. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALERGENY V POTRAVINÁCH 
 
 
 
Specifikace alergenů: 
 
 
 
Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék. 
 
Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině 
voda není alergenní. 
 
 
 
 
 
Vysvětlení: Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u 
přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému (IS,) která může vyústit až 
anafylaktickému šoku. V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky 
fungují negativně–jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu. 
 
 
 
Alergická reakce : Spočívá v tom, že IS reaguje tvorbou protilátek – bílkovin, které se 
specificky navazují na alergeny a tak je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé 
druhy protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce je Imunoglobín E = IgE. 
Protilátka IgE se sama váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu. Při alergické 
reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě 
vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti 
v prostředí. Zpravidla 1 hodinu po požití. 
 
 
 
Projevy alergické reakce: kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže, 
svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy–to je výčet relativně mírné reakci, může ale 
vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku. 
 
Většinou zanikají v souladu a narůstajícími roky. 
 
 
 
Intolerance – averze: Je to též nepříjemná reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje se 
nadýmáním, průjmem nebo zácpou. Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu 
a nezahrnují imunitní odezvu. – nadýmání, průjem anebo zácpou. Nejedná se o alergickou 
reakci. 
 
 
 
Prahové hodnoty: Minimální množství alergenu nezbytného pro vyvolání alergické 
reakce se označuje jako prahová hodnota. Každý jedinec má jiný prah, takže nelze 
objektivně stanovit univerzální hodnotu. 
 
 
 
Běžné potravinové alergeny: Mohou vyvolat všechny potraviny, ale EU specifikovalo 
 
 14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení 
 
 
 
 Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, 
 
 rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme. 
 
 
 
 
 
 
 
Seznam potravinových alergenů , které podléhají 
legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU 
 
___________________________________________________________________________ 
 
 
 
1) Obiloviny obsahující lepek–nejedná se o celiakii, výrobky z nich 
 
 
 
2) Korýši a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující život 
 
 
 
3) Vejce a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující život 
 
 
 
4) Ryby a výrobky z nich 
 
 
 
5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich- patří mezi potraviny 
ohrožující život 
 
 
 
6) Sójové boby (sója) a výrobky z nich 
 
 
 
7) Mléko a výrobky z něj - patří mezi potraviny ohrožující život 
 
 
 
8) Skořápkové plody a výrobky z nich – jedná se o všechny druhy ořechů 
 
 
 
9) Celer a výrobky z něj 
 
 
 
10) Hořčice a výrobky z ní 
 
 
 
11) Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich 
 
 
 
12) Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l, 
vyjádřeno SO2 
 
 
 
13) Vlčí bob (LUPINA) a výrobky z něj 
 
 
 
14) Měkkýši a výrobky z nich 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Označení nebalených potravin = zhotovených pokrmů 
 
ve školních jídelnách 
 
 
 
 
 
Značení alergenů je pouze informační požadavek: 
 
Tato povinnost se týká všech výrobců potravin, všech článků veřejného stravování, jako např. 
restaurací, jídelen, nemocnic, sociálních ústavů, prodejen, pekáren atd. Dne 13.12.2014 bude 
povinnost při nákupu potravinářských výrobků nebo jídel ve veřejném stravování vyznačit u 
výrobku stanovený alergen, který obsahuje. 
 
Školním jídelnám se v tomto ohledu nechává prostor při aplikaci tohoto ustanovení, zejména 
s ohledem na charakter a druh konkrétního školského zařízení, kterého se označení 
přítomnosti alergenní složky týká. 
 
Zákonné ustanovení určuje vedoucím jídelen „ jasně a zřetelně označit “, není sice nijak blíže 
specifikováno, lze však obecně odvodit, že se jedná o takové označení, které bude strávníka 
dostatečně jasným způsobem informovat o tom, že je alergenní složka v potravině přítomna nebo že 
některá složka pochází z alergenu uvedeném ve zmíněném seznamu legislativně značených 
alergenů. 
 
 
 
Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní složkou, ale nebude brát zřetel 
na jednotlivé přecitlivělosti strávníků. Tuto skutečnost si musí každý strávník sám uhlídat. 
Není možné se věnovat při výrobě jídel strávníkům s potravinovou alergií jednotlivě, takže 
případným žádostem nebude vyhověno. Jídelna má pouze funkci informační tak, jako každý 
výrobce potravin a pokrmů. 
 
 
 
Označení přítomnosti alergenu bude vyznačeno na jídelním lístku slovně, nebo číslem označující 
alergen. Pokud bude zvolené číselné značení, bude v blízkosti jídelního lístku seznam legislativně 
stanovených alergenů s označením čísla, které je přeneseno na jídelní lístek. Přítomnost alergenu 
bude přenesena z receptur a ingrediencí, které byly použity při výrobě jednotlivých pokrmů ve 
školní jídelně. 
 
Rodičovská veřejnost bude informována na rodičovských schůzkách, metodický materiál 
bude dostatečně s předstihem umístěn na web školy tak, aby mohly být nejasnosti v uvádění 
alergenů včas odbornými pracovníky vysvětleny. Nelze se při výrobě snídaní, přesnídávek, 
obědů, svačin nebo večeří při počtu 20, 50, 100, 500, 1000, 1200 strávníků věnovat 
jednotlivcům se svoji přecitlivělostí na některý alergen. Školní stravování zajišťuje stravování 
dětí, žáků a studentů podle jednotlivých věkových kategirií a výživových požadavků. Nelze 
spojovat dietní stravování s přecitlivělostí na některý alergen.