Adresa:
Palackého 24
664 61 Holasice
Tel.: +420 739 411 556
Email: reditel@zsholasice.cz
Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od
13.12.2014 v souladu s potravinovým právem
EU – 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21
ČR – Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových
Výrobků, § 8 odstavec 10.
Předpisy stanovují specifické požadavky na označování alergenových složek, u kterých
je vědecky prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti
představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly
zřetelně označeny názvem příslušné alergenní složky, pokud není přímo v názvu
potraviny nebo jídla.
Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl.
44 odst. 1 a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.
Nařízení nabývá účinnosti 13. prosince 2014. Komentář ke zmíněnému ustanovení
naleznete v bodech 2.5.1 až 2.5.3 dokumentu otázek a odpovědí k nařízení 1169 na této
stránce: https://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/proposed_legislation_en.htm
Označování pokrmů spadá do gesce Ministerstva zdravotnictví.
Vysvětlení:
Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u
přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému (IS,) která může vyústit až
anafylaktickému šoku. V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky
fungují negativně–jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu.
Alergická reakce :
Spočívá v tom, že IS reaguje tvorbou protilátek – bílkovin, které se
specificky navazují na alergeny a tak je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé
druhy protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce je Imunoglobín E = IgE.
Protilátka IgE se sama váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu. Při alergické
reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě
vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti
v prostředí. Zpravidla 1 hodinu po požití.
Projevy alergické reakce:
kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže,
svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy–to je výčet relativně mírné reakci, může ale
vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku.
Většinou zanikají v souladu a narůstajícími roky.
Intolerance – averze:
Je to též nepříjemná reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje se
nadýmáním, průjmem nebo zácpou. Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu
a nezahrnují imunitní odezvu. – nadýmání, průjem anebo zácpou. Nejedná se o alergickou
reakci.
Prahové hodnoty: Minimální množství alergenu nezbytného pro vyvolání alergické
reakce se označuje jako prahová hodnota. Každý jedinec má jiný prah, takže nelze
objektivně stanovit univerzální hodnotu.
Běžné potravinové alergeny: Mohou vyvolat všechny potraviny, ale EU specifikovalo
14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení
Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme.
Označení nebalených potravin = zhotovených pokrmů ve školních jídelnách
Tato povinnost se týká všech výrobců potravin, všech článků veřejného stravování, jako např.
restaurací, jídelen, nemocnic, sociálních ústavů, prodejen, pekáren atd. Dne 13.12.2014 bude
povinnost při nákupu potravinářských výrobků nebo jídel ve veřejném stravování vyznačit u
výrobku stanovený alergen, který obsahuje.
Školním jídelnám se v tomto ohledu nechává prostor při aplikaci tohoto ustanovení, zejména
s ohledem na charakter a druh konkrétního školského zařízení, kterého se označení přítomnosti alergenní složky týká.
Zákonné ustanovení určuje vedoucím jídelen „ jasně a zřetelně označit “, není sice nijak blíže
specifikováno, lze však obecně odvodit, že se jedná o takové označení, které bude strávníka
dostatečně jasným způsobem informovat o tom, že je alergenní složka v potravině přítomna nebo že některá složka pochází z alergenu uvedeném ve zmíněném seznamu legislativně značených alergenů.
Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní složkou, ale nebude brát zřetel
na jednotlivé přecitlivělosti strávníků. Tuto skutečnost si musí každý strávník sám uhlídat.
Není možné se věnovat při výrobě jídel strávníkům s potravinovou alergií jednotlivě, takže
případným žádostem nebude vyhověno. Jídelna má pouze funkci informační tak, jako každý
výrobce potravin a pokrmů.
Označení přítomnosti alergenu bude vyznačeno na jídelním lístku slovně, nebo číslem označující alergen. Pokud bude zvolené číselné značení, bude v blízkosti jídelního lístku seznam legislativně stanovených alergenů s označením čísla, které je přeneseno na jídelní lístek. Přítomnost alergenu bude přenesena z receptur a ingrediencí, které byly použity při výrobě jednotlivých pokrmů ve školní jídelně.
Rodičovská veřejnost bude informována na rodičovských schůzkách, metodický materiál
bude dostatečně s předstihem umístěn na web školy tak, aby mohly být nejasnosti v uvádění
alergenů včas odbornými pracovníky vysvětleny. Nelze se při výrobě snídaní, přesnídávek,
obědů, svačin nebo večeří při počtu 20, 50, 100, 500, 1000, 1200 strávníků věnovat
jednotlivcům se svoji přecitlivělostí na některý alergen. Školní stravování zajišťuje stravování
dětí, žáků a studentů podle jednotlivých věkových kategirií a výživových požadavků. Nelze
spojovat dietní stravování s přecitlivělostí na některý alergen.